Was bedeutet HACCP?
HACCP ist die Abkürzung für die englischen Begriffe Hazard Analysis Critical Control Point, einem Konzept, das sich mit Gefahren- bzw. Risikoanalysen und kritischen Kontrollpunkten beschäftigt. Gesetzliche Grundlage ist der FAO/WHO-Codex Alimentarius sowie die neuen EU-Lebensmittelhygieneverordnungen 852/2004 EG und 853/2004 EG.
Was ist ein HACCP-Konzept?
Es ist ein Kontroll- und Steuerungssystem, welches als Instrument zur Garantie der Lebensmittelsicherheit eingesetzt wird. Durch Gefahrenanalyse sollen alle erdenklichen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die theoretisch während des Herstellungsprozesses auftreten können, schon vor der Fertigung des Endproduktes ausgeschaltet werden. Die Kritischen Kontrollpunkte werden im Produktionsablauf streng kontrolliert, sodass jegliches gesundheitliches Risiko ausgeschaltet werden kann.
Die gesetzlichen Anforderung gemäß EU-Lebensmittelhyieneverordnung und des LMSVG (österr. Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetzes) lauten:
Jedes Lebensmittelunternehmen hat in Eigenverantwortung die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte im Prozessablauf festzustellen und dafür Sorge zu tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten und überprüft werden, und zwar nach folgenden, bei der Ausgestaltung des HACCP-Systems (Hazard Analysis Critical Control Points) verwendeten Grundsätzen:
- Analyse der potentiellen Risiken für Lebensmittel in den Prozessen eines Lebensmittelunternehmens
- Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen Risiken für Lebensmittel auftreten können
- Festlegung, welche dieser Punkte für die Lebensmittelsicherheit kritisch sind – „kritische Punkte“
- Feststellung und Durchführung wirksamer Prüf- und Überwachungsverfahren für diese kritischen Punkte Überprüfung der Gefährdungsanalyse für Lebensmittel, der kritischen Kontrollpunkte und der Prüf- und Überwachungsverfahren in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung der Prozesse in dem Lebensmittelunternehmen
